L’Anisakis est un parasite présent dans les viscères et parfois aussi dans les muscles de nombreux poissons. Chaque année en France, on enregistre 8 cas d’intoxication chez des consommateurs de poissons crus, insuffisamment cuits, fumés ou marinés.

Peuvent être contaminés, les poissons de mer, d’eau saumâtre ou vivant alternativement en eau de mer et en eau douce comme les saumons et les anguilles, ainsi que certaines seiches et calmars. En revanche, les poissons d’élevage ne sont pas considérés comme potentiellement infestés précise l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa). Que les amateurs de poissons crus se rassurent, il existe un procédé qui permet de détruire les larves d’Anisakis, et reposant sur la congélation : rapidement après achat, éviscérez le poisson frais, puis placez-le dans votre congélateur pendant 7 jours à -20°C (température classique d’un congélateur domestique).

Sinon, pour les plus pressés, la congélation express est également possible : 15 heures, mais à condition de descendre la température à -35°C. Bien entendu, la chaleur permet aussi d’éviter les risques liés à ce ver parasite, si votre poisson est cuit à cœur à 60°C pendant une minute.